Yoghourt maison

2019-04-12T00:00:00+00:00

Des fois il y a des trucs tellement simple à faire qu’on peut se demander pourquoi le monde ne les font plus eux-mêmes. Les yoghourts par exemple.

Un couple qui m’avait hébergé en Colombie-Britannique faisait son propre yaourt et m’avait montré comment faire. Du coup maintenant j’ai pris l’habitude de faire le mien (et d’en remanger aussi, parce que ça faisait longtemps que je n’en achetais plus).

Les avantages que je vois à faire son propre yaourt :

moins de déchet, surtout s’il est possible de trouver du lait en bouteille consignée (même si au Canada c’est moins pire, on ne trouve pas des pots de yoghourt individuels, seulement des pots de 0,5 ou 1 L)
plus économique (1 L de lait est généralement moins cher que 1 L de yoghourt)
le plaisir de faire son propre yoghourt
permet de conserver du lait plus longtemps si votre bouteille est due pour bientôt

La marche à suivre est assez simple, en fait il n’y a quasiment rien à faire. Je peux résumer ça à :

vider une bouteille de lait dans une casserole et le faire bouillir
le laisser tiédir et mélanger avec le fond de votre yoghourt précédent
transvaser dans des pots et les conserver au chaud le plus longtemps possible, puis mettre au frigo

Mais ça mérite quand même quelques explications de plus :

Au départ il faut trouver des bactéries lactiques actives, soit en pharmacie soit en supermarché, sous forme de « Yogourt Starter ». D’après des tests, utiliser des yaourts existants du commerce ne marche pas, même des yaourt dit contenant des ferments actifs, un bon test pour valider (ou pas) ce qui est écrit sur les pots de yaourt…

Ensuite il faut du lait (entier tant qu’à faire, mais allégé marche aussi).

Commencez par faire bouillir le lait pour le stériliser (en le surveillant car ça monte vite, prévoyez une grande casserole) et laissez le refroidir tranquillement jusqu’à ce qu’il soit tiède (trempez un doigt dedans, ça doit être chaud mais pas brulant).

À ce moment là ajoutez les bactéries actives et mélangez bien puis transvaser dans des pots type Mason (ou n’importe quels pots de récup en fait).

Le but maintenant est de garder les pots tièdes (normalement autour de 40 °C mais on est pas à 5 °C près) pendant 4 ou 5h minimum, le temps que les bactéries travaillent. C’est à ce moment là qu’il faut faire preuve d’un peu de créativité. Personnellement je les mets chacun systématiquement dans un gros bas de laine pour mieux garder leur chaleur. Ensuite, l’hiver je les pose sur un radiateur puis je les recouvre d’une polaire. Sinon ils vont dans le four encore chaud, derrière une vitre au soleil, sous la couverture et je dors avec (oui oui !)… Vous pouvez aussi récupérer des petites résistances chauffantes et les mettre dans un vêtement, puis les pots dedans. Bref plein de possibilités.

Je les laisse comme ça une nuit puis je les mets au frigo ensuite pour stopper le processus (plus les bactéries travailleront, plus le yaourt sera ferme mais acide).

Sinon il y a bien sûr des… trucs qui s’appellent des yaourtières (qui devraient être efficaces), spécialement conçus pour encombrer vos placards de cuisine, puis vos (nos) poubelles quand, tôt ou tard, ils ne marcheront plus.

Le yaourt dans les pots se conservent un ou deux mois au frigo sans problème. Un fois un pot ouvert, je peux le conserver plusieurs semaines. Probablement plus en fait, mais ça m’ait jamais arrivé d’avoir un yoghourt qui a viré mauvais.

Miam !

Et enfin, pour refaire une autre batch, au lieu des bactéries sèches du départ, il suffit de prendre le fond du pot qui vous reste et le mélanger au nouveau lait tiédi (genre l’équivalent de 3 ou 4 cuillères à soupe, au pif). Au bout d’un moment, si le yoghourt a du mal à prendre, c’est que votre culture de bactéries s’épuise et il suffit de repartir avec de nouvelles.

Viande séchée maison

2013-05-20T15:18:45+00:00

La charcuterie c’est bon ! Le problème c’est que, à part les produits artisanaux (et encore), il y a toujours en prime un tas de cochonneries ajoutées avec.
Je me suis donc lancé dans la fabrication de ma propre viande séchée. C’est relativement simple, plus marrant que de l’acheter à la supérette du coin, et très probablement moins cher au kilo.

Au niveau des ingrédients, il faut :

une belle pièce de viande de bœuf maigre de 1kg à peu près ;
1kg de gros sel, voir plus ;
des herbes et épices selon vos gouts et votre imagination (thym, poivre concassé, cumin, clous de girofle, voir piment, ail…).

Plus beaucoup de patience (environ 1 à 2 mois) et ne pas avoir de gerçures aux mains (nécessaire juste pour la première étape).

Première étape : salage de la viande

Le but du salage est d’accélérer le séchage de la viande. Au fil des jours, elle va rendre une bonne partie de son eau et se racrapoter sur elle même en durcissant.

Prenez la pièce de viande, une poignée de gros sel, et frotter la bien avec sur chacun des coté. La viande ne doit plus sembler humide.
Une fois ceci fait (et après avoir, au passage, foutu du sel dans toute la cuisine), prenez un plat/tupperware/ce-que-vous-avez d’assez grand pour mettre la pièce de bœuf, déposer un fond de gros sel, la pièce de bœuf dessus, et la recouvrir entièrement de gros sel.

Vous pouvez à présent l’oublier 5 jours au réfrigérateur (un peu plus ou un peu moins en fonction du poids et de l’épaisseur de la viande).

Deuxième étape : dessalage

Passé les cinq jours, votre viande baigne dans un mélange d’eau à la couleur douteuse et de gros sel, pas appétissant du tout. Mais c’est normal.

Sortez la et frottez la bien sous l’eau claire pour faire partir tout le sel. Remplissez ensuite un gros récipient dans lequel vous mettrez le morceau de viande à tremper, pendant 12h environ.
Pensez à changer l’eau 2 ou 3 fois, d’abord assez souvent, toutes les 2 ou 3h, puis moins fréquemment ensuite.

Troisième étape : séchage et épiçage

Sortez la pièce de viande du bain et séchez la bien avec des feuilles de papier absorbant. Ne pas hésiter à la presser pour faire partir l’eau, puis laissez la à l’air libre quelques temps.

Pendant ce temps, partez à la recherche d’un torchon propre et sans odeurs (de lessive notamment) de préférence (faites le sécher au grand air par exemple).

Déposer la viande sur le torchon, rassemblez les épices et herbes que vous voulez, et frottez la viande avec, comme pour le sel lors de la première étape. D’abord avec les épices, puis les herbes, et plantez éventuellement quelques clous de girofle dans le morceau.

Vous pouvez à présent l’emballer dans le tissu et la ligoter avec de la ficelle en serrant bien, comme un rôti. Le but est de comprimer le torchon contre la viande pour qu’il absorbe l’humidité.

C’est terminé, vous pouvez aller l’abandonner au moins 1 mois, soit suspendu dans un endroit frai, genre une cave si vous avez la chance d’en avoir une, soit au réfrigérateur, posé sur une grille (pour qu’elle puisse respirer par le dessous).

Sortez la de temps en temps pour la pressez, voir ouvrez le paquet et refermez le d’une autre façon pour répartir l’humidité et les épices.

Quatrième étape : mangeage dégustation

Au bout d’un mois, la viande commence a être assez sèche pour être mangée, mais reste assez molle. Vous pouvez attendre quelques semaines de plus, pour l’avoir plus ferme.

Pour la déguster, coupez des tranches les plus fines possible (1 mm maximum).

Vu qu’il n’y a pas de conservateurs, la viande va continuer de sécher. Si vous voulez la conserver sur plusieurs mois, le mieux est de la congeler ou la mettre dans un sac sous vide, si vous avez les moyens de le faire.

Pour conclure, je suis très satisfait de mon premier essai, sauf pour les épices ; hormis en surface, la viande n’en a pas vraiment pris le goût et l’odeur. Je ne vois pas vraiment de solution mise à part en mettre une plus grande quantité la prochaine fois. Pour la v2, je vais d’ailleurs tenter le dessalage dans du rouge, ou de l’eau de vie style cognac, calva… Ça ne devrait être que meilleur :-).