La charcuterie c'est bon ! Le problème c'est que, à part les produits
artisanaux (et encore), il y a toujours en prime un tas de cochonneries
ajoutées avec.
Je me suis donc lancé dans la fabrication de ma propre viande séchée. C'est
relativement simple, plus marrant que de l'acheter à la supérette du coin, et
très probablement moins cher au kilo.
Au niveau des ingrédients, il faut :
- une belle pièce de viande de bœuf maigre de 1kg à peu près ;
- 1kg de gros sel, voir plus ;
- des herbes et épices selon vos gouts et votre imagination (thym, poivre concassé, cumin, clous de girofle, voir piment, ail…).
Plus beaucoup de patience (environ 1 à 2 mois) et ne pas avoir de gerçures aux mains (nécessaire juste pour la première étape).
Première étape : salage de la viande
Le but du salage est d'accélérer le séchage de la viande. Au fil des jours, elle va rendre une bonne partie de son eau et se racrapoter sur elle même en durcissant.
Prenez la pièce de viande, une poignée de gros sel, et frotter la bien avec sur
chacun des coté. La viande ne doit plus sembler humide.
Une fois ceci fait (et après avoir, au passage, foutu du sel dans toute la
cuisine), prenez un plat/tupperware/ce-que-vous-avez d'assez grand pour mettre
la pièce de bœuf, déposer un fond de gros sel, la pièce de bœuf dessus, et la
recouvrir entièrement de gros sel.
Vous pouvez à présent l'oublier 5 jours au réfrigérateur (un peu plus ou un peu moins en fonction du poids et de l'épaisseur de la viande).
Deuxième étape : dessalage
Passé les cinq jours, votre viande baigne dans un mélange d'eau à la couleur douteuse et de gros sel, pas appétissant du tout. Mais c'est normal.
Sortez la et frottez la bien sous l'eau claire pour faire partir tout le sel.
Remplissez ensuite un gros récipient dans lequel vous mettrez le morceau de
viande à tremper, pendant 12h environ.
Pensez à changer l'eau 2 ou 3 fois, d'abord assez souvent, toutes les 2 ou 3h,
puis moins fréquemment ensuite.
Troisième étape : séchage et épiçage
Sortez la pièce de viande du bain et séchez la bien avec des feuilles de papier absorbant. Ne pas hésiter à la presser pour faire partir l'eau, puis laissez la à l'air libre quelques temps.
Pendant ce temps, partez à la recherche d'un torchon propre et sans odeurs (de lessive notamment) de préférence (faites le sécher au grand air par exemple).
Déposer la viande sur le torchon, rassemblez les épices et herbes que vous voulez, et frottez la viande avec, comme pour le sel lors de la première étape. D'abord avec les épices, puis les herbes, et plantez éventuellement quelques clous de girofle dans le morceau.
Vous pouvez à présent l'emballer dans le tissu et la ligoter avec de la ficelle en serrant bien, comme un rôti. Le but est de comprimer le torchon contre la viande pour qu'il absorbe l'humidité.
C'est terminé, vous pouvez aller l'abandonner au moins 1 mois, soit suspendu dans un endroit frai, genre une cave si vous avez la chance d'en avoir une, soit au réfrigérateur, posé sur une grille (pour qu'elle puisse respirer par le dessous).
Sortez la de temps en temps pour la pressez, voir ouvrez le paquet et refermez le d'une autre façon pour répartir l'humidité et les épices.
Quatrième étape : mangeage dégustation
Au bout d'un mois, la viande commence a être assez sèche pour être mangée, mais reste assez molle. Vous pouvez attendre quelques semaines de plus, pour l'avoir plus ferme.
Pour la déguster, coupez des tranches les plus fines possible (1 mm maximum).
Vu qu'il n'y a pas de conservateurs, la viande va continuer de sécher. Si vous voulez la conserver sur plusieurs mois, le mieux est de la congeler ou la mettre dans un sac sous vide, si vous avez les moyens de le faire.
Pour conclure, je suis très satisfait de mon premier essai, sauf pour les épices ; hormis en surface, la viande n'en a pas vraiment pris le goût et l'odeur. Je ne vois pas vraiment de solution mise à part en mettre une plus grande quantité la prochaine fois. Pour la v2, je vais d'ailleurs tenter le dessalage dans du rouge, ou de l'eau de vie style cognac, calva… Ça ne devrait être que meilleur :-).
Je me suis inspiré pas mal de l'article de Rhaaa, avec quelques modifications, notamment un salage un peu plus court, et l'ajout des épices après le dessalage, pour ne pas les perdre dans l'eau.